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八桂馋经(一)

发布时间:2019-01-24 11:09:06 影响了:

米粉


  每个人都有个回不去的故乡,听来颇有些诗意。最初读到这句话的时候,正在大西北漂泊,被早中晚三顿面食弄得焦躁不安,不由得琢磨起何谓故乡,以及故乡何以回不去的人生问题来。读着游遍八桂,尝遍各地米粉的资深媒体人罗汉写的《粉饰生涯》专聊广西各地米粉的奇书,反省自己的口腹生涯,刹那间灵光一闪,似乎觉悟了其中的因由:我与回不去的故乡隔着一碗米粉。
  正如所有的肥胖都是懒,背井离乡的人嘴上叨叨的乡愁也许只是馋。在对美食有着无以复加的热情和最具耐心的研究与创造的国度,饮食固然是肚腹的需要,往深里琢磨,米粉的道场里,似乎还有对故乡、对早年生活的眷恋。
  广西地处西南边陲,风土人情跟其他地方有些不同。常说一处田螺一处土,不同节奏的风土养成不同节奏的人,养出不同节奏的舌头。我生在广西,长在广西,求学在广西,离乡别土到各地漂泊谋生之前,在这个亚热带省份生活了近30年。多年过去,里里外外面目全非,没给收服的唯有味蕾吧。
  米粉是广西人的日常食物,八桂之地论面积不算太大,米粉品类却丰富多样。市场上做出了规模,已经走向全国的三大主流米粉有桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉。早年在南宁求学,除家乡的咸酸卷粉外,所受广西米粉的启蒙,就是老友粉了。
  南宁是有些奇特的地方,奇特之处首先在语言。南宁白话是个大杂烩,混合了粤方言、壮话、来自桂东南和桂中地区的平话、客家话、土话、土白话,所以南宁话的学术定义很啰唆,叫汉藏语系—汉语族—粤语—邕浔片。要给老友粉打个比方,我会说像是听上去总觉得怪怪的另一种南宁白话,有五湖四海的丰富,又有很鲜明的乡土气。当年曾经在南宁街边认真观摩老友粉的制作流程:蒜末、豆豉、辣椒炝锅后加酸笋、牛肉末、胡椒粉,加猪骨头汤,熬出口味鲜辣、复杂而香浓的汤汁,再加入鲜湿粉。这样煮出来的粉,吃着感觉不像南宁白话才怪呢。
  我来自以石磨粉为主流的桂东南,桂林米粉对我比较“北派”。先说装粉的碗,尽管比不上西北人吃面用的脸盆大小的巨碗,与岭南地区的寻常饭碗比,一个顶五六个是肯定的,当然这说的是吃桂林米粉的传统场面。1980年代到桂林出差或者游玩,脸盆大的碗在桂林还大行其道,街边的米粉店里,常见几个汉子围坐矮桌,端着碗稀里呼噜,见人不见脸。喝酒也没有酒杯,一瓶桂林三花手手相传,满满气吞万里如虎的北方人豪情。桂林米粉用的是干圆粉,锅里烫好,加卤菜和调料,也有加锅烧的,味道像桂林话一样接近川湘。吃什么饭讲什么话,想必是这个道理吧。
  柳州人属于比较“轴”的一类。这“轴”也体现在柳州人对螺蛳粉的执着。如果你问我对柳州的观感,我会说柳州就是一碗螺蛳粉。十几年前,中国还没有城管,大排档年代的柳州是螺蛳粉统治的城市,空气里满是螺蛳粉那股腥、辣、酸、腐混杂的怪味。以螺蛳为主题,螺肉、猪骨为底料,汤汁里加桂皮、丁香、山奈、草果、小茴香、八角等广西特产香料,加各种的辣椒与辣椒油,烫好的粉盛入碗里,再加酸笋、酸菜、炸花生米、萝卜干、黑木耳、葱花与其他香菜叶子,一碗辣、爽、鲜、酸、烫的螺蛳粉便大功告成,风味浓郁比老友粉更上层楼。粉端上桌,带着腐味的腥辣浓香气息扑鼻,习惯清淡饮食的人,免不了要打个哆嗦。
  有人说广西的主流米粉其实是四种,第四种是梧州干炒牛河。追根溯源,干炒牛河是广东人的箱底货,作为久居粤地的人,不免带了点偏见,觉得干炒牛河与整体上的梧州饮食一样,其实是粤菜的末流,没有地域上的独立性,入不得广西米粉的行列。梧州地处浔江、桂江、西江三江的交汇处,与粤港澳一水相连,与广东来往密切,民国时期就有“小香港”的别名。梧州城区所讲的白话,属于广府片粤语,与广州方言发音的近似度甚至胜过广东很多地方。在梧州早茶中,不单是干炒牛河,还有什么叉烧包、虾饺、糯米鸡、凤爪和各种烧麦,给你呼吸在梧州的同时,却有着吃在广州的穿越感。
  祖祖辈辈习惯成自然的吃食,被当下的人吃出了讲究,吃出了境界,更吃成了文化,这是“民以食为天”的发扬光大吧。话说回来,琢磨广西米粉如果停留在这个层面,起码是不够与时俱进的。米粉是日常而低调的食品,有精彩纷呈的地域特色,更体现朴素的平民气质,一碗粉里尽是寻常人家的清欢。在社会分化的今天,被金钱地位所分化的味蕾,还可以在怀旧的滋味里找到相近的回忆,找到共同的价值吧。
  前几天,微信圈里流传一个截图,内容是一位南宁的房产中介向人推销可以躲过核战争的楼盘。作为身处异乡的广西人,我长着吃米粉的舌头,在一碗米粉里找到童年的回憶、乡愁的心,还有身份的认同感。看到以核战争做恐怖营销的调侃,瞬间掉入另一个时空,思考起这个严峻的问题来。是啊,如果核战争消灭了米粉,广西人怎么办?

粽子


  “粽子”这词很让人产生联想。比如这会儿写着粽子,脑子就是没有出现粽子,想到的是契诃夫小说里的那位套中人。真是沙俄专制时代完美的“粽子”。
  小时候还见识过另一种粽子,就是捆人。家父有位旧相识,时常光临寒舍宣讲大好形势,炫耀把人捆成粽子的本领。鸭子浮水式、四马倒攒蹄,还有吊半边猪、金线穿葫芦,等等。他说得津津有味、唾沫四溅,未成年的我听得头皮发麻,心理阴影面积泼墨般无限扩展。
  粽子是历史久远的食物。地处西北,三千多年前的周朝不但首创了“华夏”这个词,古籍里记载他们还用粽子祭祖。现在北方省份也还有粽子,当然最兴盛是湖广江浙一带了。我生在广西,客居粤地,回头看八桂大地真是粽子的世界。半辈子真个是粽子堆里一路走来。先说玉林,之前是地区建制,下辖八个县市,各地县粽子八仙过海,大体归类甜味的凉粽和咸味的米粽。凉粽是纯糯米包成的白粽子,用竹叶,吃时蘸白糖或者黄糖水,冰凉清香。纯粹玉林口味的米粽比较油,咸香肉骨搭配多种豆子,加虾米干提味,很是糯口。博白与陆川是客家人地区,粽子自成一系。博白人喜欢在粽子里加一种叫葭蒌的野菜。葭蒌口味寡淡且苦,有股很刺激的怪味,但在博白人嘴里,那是清新可口的特殊香味。陆川人是油炸大师,吃粽子也喜欢切片油炸,追求香酥脆嫩的口感。我家乡容县走经典路线,加硼砂的驼背粽为主流,又以非主流的黑米粽出名。不管黑糯米还是白糯米,容县人都爱煎着吃。粽子切片煎得焦黄,中间衬着油乎乎的肥猪肉和绿豆馅,实在是诱人。

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